با دانستن این نکات طلایی، حرفه ای ژله درست کنید

مجله اینترنتی دلخوشی: ژله یکی از دسرهای خوشمزه ایست که اکثر افراد به عنوان دسر برای میهمانی های خود درست می کنند. درست کردن ژله نکات و ترفندهای خاصی دارد که با دانستن آنها کار شما بسیار راحت تر خواهد شد. در این مطلب بسیاری از نکات و رازهای درست کردن حرفه ای ژله را برای شما توضیح خواهیم داد. با دانستن این نکات طلایی، حتی در درست  کردن ژله مبتدی هم باشید، می توانید به راحتی زیباترین ژله ها را درست کنید. مهمترین نکات حرفه ای برای درست کردن ژله را در سرآشپز دلخوشی بخوانید.

با سرآشپز دلخوشی همراه باشید.

ژله قالبی، ترفندهای درست کردن ژله


با تشکر از شما خواننده عزیز. بیایید با کلیک کردن بر روی لینک های آشپزی به جای تصویر برداری از دستورات آشپزی و انتشار تصاویر دستورات آشپزی، از سرآشپز دلخوشی حمایت کنید


توجه: هرگونه کپی برداری از مطالب و تصاویر اختصاصی سایت دلخوشی ممنوع بوده و پیگرد قانونی دارد.


 برای درست کردن ژله چقدر آب نیاز داریم؟

پاسخ به این سوال که برای درست کردن ژله ها دقیقا به چه میزان آب نیاز داریم، کاملا بستگی به شکل ژله ای دارد که قصد داریم درست کنیم. انواع ژله ها از لحاظ شکل ظاهری به موارد زیر تقسیم می شوند:

۱- ژله هایی که قرار نیست آنها را در ظرف دیگری برگردانیم:

گاهی اوقات شما قصد دارید تا ژله را در یک ظرف شیشه ای درست کنید و تصمیم ندارید آن را به صورت یک ژله قالبی برگردانید. این نوع ژله ها با همان ظرفی که ژله در آن درست شده، سرو می شود. چون قرار نیست تا این ژله ها را به صورت قالبی در ظرف دیگر برگردانید، بنابراین سفت بودن بافت ژله هیچ اهمیتی ندارد. در این حالت شما می توانید برای درست کردن یک بسته پودر ژله از ۲ لیوان کامل آب استفاده کنید. بافت این ژله ها کمی نرم تر و لطیف تر از انواع دیگر ژله هاست.

۲- ژله های قالبی که باید آنها را داخل ظرف دیگر برگردانیم:

معمولا برای زیباتر شدن شکل ژله، بهتر است تا ژله طرح خاصی داشته باشد. در این حالت باید ژله قالبی درست کنید. برای درست کردن ژله های قالبی که می خواهیم آنها را بعد از سفت شدن، داخل یک دیس برگردانیم، از انواع قالب ها با طرح های مختلف استفاده می شود. برای اینکه جدا کردن ژله از قالب راحت تر باشد، و از طرفی برای اینکه بعد از برگرداندن ژله در ظرف، ژله شکل خود را حفظ کند، باید از میزان آب کمتری استفاده کنید و ژله کمی غلیظ تر باشد. بنابراین همیشه برای درست کردن ژله های قالبی، به ازای هر بسته پودر ژله، از یک و نیم لیوان آب استفاده کنید.

۳- ژله های غلیظ برای قالب زدن با کاتر:

گاهی اوقات ژله هایی درست می کنید که می خواهید آنها را به کمک کاتر، قالب بزنید یا اینکه می خواهید آن را با چاقو به اشکال خاصی برش بزنید. معمولا این نوع ژله ها را باید خیلی غلیظ تر درست کرد. گاهی برای درست کردن این نوع ژله ها، به ازای هر بسته پودر ژله ۱ لیوان آب و گاهی نیز فقط نصف لیوان آب استفاده می شود.


مقدار آب داغ و آب سرد استفاده شده در ژله باید چقدر باشد؟

فرض کنید برای درست کردن ژله قالبی به ۱ و نیم لیوان آب نیاز داریم. حال ممکن است برایتان سوالی پیش بیاید که از این ۱ و نیم لیوان آب، چه مقدار آن باید آب داغ و چه مقدار آن باید آب سرد باشد. چیزی که مشخص است این است که حتما باید مقداری از این آب، داغ باشد تا ژله در آن حل شود اما استفاده از آب سرد اختیاری است. آب سرد استفاده شده در ژله، به سرد شدن سریعتر مایع ژله کمک می کند، وگرنه اجباری به استفاده از آب سرد نیست. شما می توانید کل این ۱ و نیم لیوان آب را، از آب داغ استفاده کنید. یا اینکه اگر دوست دارید ژله سریعتر خنک شود، نصف آب داغ و نصف آب سرد استفاده کنید. یا اینکه ۱ لیوان آن را آب داغ و نصف لیوان باقی مانده را آب سرد استفاده کنید.یا حتی اگر می خواهید ژله خیلی سریعتر خنک شود، ابتدا نصف لیوان آب داغ برای حل شدن ژله استفاده کنید، سپس ۱ لیوان باقی مانده را آب سرد بریزید. پس چیزی که مشخص شد این است که برای درست کردن ژله حتما به آب داغ نیاز دارید، اما مقدار آب سرد استفاده شده در ژله، صرفا به خنک شدن سریعتر مایع ژله کمک می کند. گاهی اوقات که ژله ها به صورت لایه ای تهیه می شوند، حتما باید تمام ژله ها ابتدا خنک شوند و سپس آنها را لایه به لایه در قالب بریزیم و مرحله به مرحله در یخچال قرار دهیم.


مدت زمان ایده آل برای بستن ژله چقدر است؟

هر چقدر که ژله مدت زمان بیشتری داخل یخچال بماند، برگرداندن ژله راحت تر خواهد شد، و هر چقدر که ژله مدت زمان کوتاه تری داخل یخچال بماند، ریسک بیشتری برای خراب شدن ژله موقع برگرداندن آن وجود دارد.

معمولا مدت زمان ایده آل برای بستن ژله داخل یخچال، یک روز کامل است. بهترین زمان برای درست کردن ژله، روز قبل مهمانی است. سعی کنید ژله را از شب قبل درست کنید، تا اینکه ژله زمان کافی برای سفت شدن داشته باشد.


اگر برای درست کردن ژله وقت کمی داشتیم، چکار کنیم؟

شاید گاهی برای شما هم اتفاق افتاده باشد که مهمان سرزده دارید و یا اینکه یک مرتبه تصمیم می گیرید ژله درست کنید، شاید هم ژله ای که از شب قبل درست کرده اید، برحسب اتفاق خراب شده است و دوست دارید سریعا یک ژله دیگر درست کنید، اما زمان کافی برای این کار ندارید. چند روش را به شما توصیه می کنیم تا بتوانید در مدت زمان کوتاه، یک ژله زیبا درست کنید. ترفندهای زیر را امتحان کنید.

۱- ترفند درست کردن پاناکوتا:

به طور کلی ژله هایی که برای درست کردن آنها از شیر یا بستنی استفاده می شود (ژله پاناکوتا)، خیلی سریعتر از ژله های معمولی می بندند. ژله های پاناکوتا معمولا در عرض چند ساعت، سفت می شوند، بنابراین می توانند برای زمان هایی که وقت تنگ است، ایده خوبی باشند.

ژله قالبی، ترفندهای درست کردن ژله

۲- ترفند ژله غلیظ:

هر چقدر برای درست کردن ژله از آب کمتری استفاده کنید، ژله غلیظ تر خواهد شد، و از طرفی هر چقدر ژله غلیظ تر باشد، سریعتر می بندد و سفت می شود. اگر به طور معمول ۱ و نیم لیوان آب برای درست کردن ژله استفاده می کردید، حال فرضا از ۱ لیوان آب استفاده کنید.

۳- ترفند تکه های یخ:

در مراحل درست کردن ژله که باید قالب ژله را مرحله به مرحله به یخچال منتقل کنید، تا ژله در دمای یخچال سفت شود، می توانید به کمک تکه های یخ، سرمای بیشتری به قالب ژله برسانید تا ژله سریعتر ببندد. داخل یک کاسه بزرگ مقدار زیادی یخ خرد شده بریزید و سپس مقداری آب کاملا سرد به آن اضافه کنید، حال قالب ژله را طوری داخل کاسه آب و یخ فرو ببرید و نگه دارید تا آب داخل قالب نرود. می بینید که ژله شروع به بستن و سفت شدن می کند. دلیل این موضوع این است که سرمایی که از طریق کاسه یخ به قالب ژله منتقل می شود، خیلی بیشتر از سرمای داخل یخچال است. وقتی ژله تقریبا سفت شد، آن را به یخچال منتقل کنید تا در عرض چند ساعت کامل سفت شود.

۵- روش ترکیبی ژله غلیظ و تکه های یخ:

خوب برای اینکه روش تکه های یخ، خیلی سریعتر جواب دهد، می توانید خود ژله را نیز غلیظ تر از حد معمول درست کنید.

۶- قرار دادن ژله در فریزر:

چون سرمای داخل فریزر از یخچال بیشتر است، می توانید برای سریعتر بسته شدن ژله، آن را برای مدت کوتاهی داخل فریزر قرار دهید و سپس آن را به یخچال منتقل کنید، فقط مراقب باشید که ژله یخ نزند و به مرحله یخ زدگی نرسد وگرنه ژله خراب می شود.

۷- ترفند درست کردن ژله نازک:

اگر ارتفاع قالب ژله شما فرضا ۵ سانت است و همیشه برای پر کردن این قالب از ۵ بسته پودر ژله استفاده می کرده اید، اینبار می توانید در همان قالب با ۱ بسته پودر ژله، یک ژله نسبتا نازک تر و خوشمزه و زیبا درست کنید. فراموش نکنید که قرار نیست همیشه شما کل قالب را با ژله پر کنید. گاهی اوقات ژله های نازک تر، زیبایی خاص خود را دارند.

ژله قالبی، ترفندهای درست کردن ژله

۸- ترفند درست کردن ژله تک نفره:

یک روش دیگر برای بستن سریع ژله، درست کردن ژله های تک نفره در قالب های بسیار کوچک است. چون مقدار ژله ای که در قالب های یک نفره ریخته می شود کم است، بنابراین ژله های تک نفره سریعتر می بندند.

ژله قالبی، ترفندهای درست کردن ژله


چه نوع قالبی برای درست کردن ژله راحت تر است؟

برای درست کردن ژله، انواع قالب های متفاوت در بازار موجود است. اجازه دهید میزان راحتی درست کردن ژله در این قالب ها را یکی یکی بررسی کنیم.

۱- قالب پلاستیکی خشک:

یکی از بهترین انواع قالب های ژله، قالب از جنس پلاستیک خشک است. درست کردن ژله در این قالب ها به حدی راحت است که حتی گاهی نیاز به چرب کردن قالب هم نخواهید داشت، البته به شرطی که اصول اولیه درست کردن ژله، مثل میزان آب استفاده شده در ژله و زمان استراحت کافی ژله در یخچال را رعایت کرده باشید. گاهی برای برگرداندن ژله از قالب های پلاستیکی خشک، حتی نیاز به قرار دادن قالب ژله در آب گرم نیز ندارید چون ژله به راحتی از قالب جدا می شود. قالب های پلاستیکی خشک نسبت به انواع دیگر قالب ها، ارزان تر هستند.

۲- قالب سیلیکونی:

به همان نسبت که کار با قالب های پلاستیکی خشک بسیار راحت هستند، کار با قالب های سیلیکونی نیز بسیار سخت تر هستند مگر اینکه تجربه کافی در درست کردن ژله داشته باشید. به طور معمول برای اکثر افراد، کار با قالب های سیلیکونی دشوار تر است. بنابراین انواع قالب های سیلیکونی، شاید گزینه مناسبی برای درست کردن ژله نباشند.

۳- قالب فلزی و آلومینیومی:

کار با قالب های فلزی نیز همانند قالب های پلاستیکی خشک، بسیار ساده و راحت هستند.

۴- قالب تفلون:

کار با قالب های تفلون نیز همانند کار با قالب های فلزی و آلومینیومی است.

۵- ظروف شیشه ای یا پیرکس:

به طور کلی ظروف پیرکس یا شیشه ای، قالب های مناسبی برای تهیه ژله های قالبی نیستند. اگر قصد ندارید ژله را به صورت قالبی برگردانید، و می خواهید آن را در همان ظرف، سرو کنید، در این حالت می توانید از ظروف پیرکس برای درست کردن ژله استفاده کنید. ولی فراموش نکنید که برگرداندن ژله از این نوع ظروف کمی سخت تر و زمانگیر هست. البته چرب کردن ظرف و درست کردن ژله غلیظ تر، در راحت برگرداندن ژله بسیار کمک می کند.

در مورد ظروف پیرکس یا شیشه ای یک استثناء نیز وجود دارد و آن هم ژله های پاناکوتا است. ژله های پاناکوتا، ژله هایی هستند که داخل آنها از شیر یا بستنی استفاده می شود. این نوع از ژله ها در هر نوع قالبی با هر جنسی، بسیار راحت و بدون نیاز به گرم کردن قالب ژله، برمی گردند. بنابراین ژله های از نوع پاناکوتا را می توانید به راحتی در ظروف پیرکس یا شیشه ای نیز درست کنید.


روش های بیرون آوردن ژله از قالب:

مهمترین نکته در بیرون آوردن ژله از قالب این است که: “صبور باشید و به آرامی عمل کنید”. تا می توانید با صبر و حوصله این کار را انجام دهید. اگر احساس کردید که بخشی از ژله در حال بیرون آوردن از قالب خراب شد، عجولانه کار نکنید، دست و پای خود را گم نکنید و باعث خراب شدن بخش های دیگر ژله نشوید.

ابتدا لبه های ژله را به کمک انگشتان یا پشت چاقو از قالب جدا کنید.

سپس قالب را برای مدت کوتاهی داخل آب گرم نگه دارید تا ژله از قالب جدا شود.

قالب های پلاستیکی را می توانید مدت کمی بیشتری داخل آب گرم نگه دارید، ولی قالب های فلزی مثل تفلون و آلومینیومی را حداکثر به مدت ۸ الی ۱۰ ثانیه داخل آب داغ نگه دارید چون قالب های فلزی گرما را جذب کرده و در خود نگه می دارند و باعث آب شدن بیش از حد ژله می شوند.

اگر ژله پاناکوتا درست کرده اید، اصلا نیازی به قرار دادن قالب ژله در آب گرم ندارید، چون این ژله ها به راحتی از قالب جدا می شوند، مگر اینکه این ژله را به صورت ترکیبی و لایه ای با ژله معمولی درست کرده باشید، که در این صورت حتما کمی ژله را در آب داغ نگه دارید.

وقتی مطمئن شدید که ژله در قالب حرکت می کند و کاملا از قالب جدا شده است، می توانید آن را داخل دیس سرو برگردانید.

گاهی اوقات با اینکه ژله از قالب کاملا جدا شده است و براحتی در قالب ژله حرکت می کند، اما از قالب خارج نمی شود(شاید در چنین مواقعی به اشتباه تصور کنید که هنوز ژله به قالب چسبیده است و آن را مدت زمان بیشتری داخل آب داغ نگه دارید و باعث بیش از اندازه آب شدن ژله شوید). قلق خارج شدن ژله از قالب، خصوصا برای ژله های بزرگ تر، این است که از یک گوشه، هوا داخل قالب ژله برود تا ژله از قالب خارج شود. برای این کار یک گوشه ژله را با دست از لبه قالب حرکت دهید و قالب را کمی کج نگه دارید، وقتی هوا وارد قالب شد، می بینید که ژله به راحتی از قالب خارج می شود. حال می توانید به آرامی ژله را در دیس سرو برگردانید.

برای جدا شدن ژله از قالب، به جای آب گرم، می توانید از گرمای سشوار نیز استفاده کنید. اما مراقب باشید که حرارت بالای سشوار می تواند باعث بیش از اندازه آب شدن ژله شود، خصوصا اگر قالب شما تفلون یا آلومینیومی باشد. بنابراین فقط در حد چند ثانیه سشوار را در اطراف قالب نگه دارید.

نکته مهم: هیچ وقت ژله را در همان ظرفی که در حال درست کردن ژله هستید، داخل یخچال نگذارید. ممکن است مقداری از ژله چسبناک ته ظرف چسبیده باشد و این مساله باعث می شود که ژله شما به ظرف بچسبد و راحت از قالب خارج نشود. بنابراین ژله را در یک ظرف مجزا درست کنید، سپس به قالب اصلی منتقل کنید و قالب را در یخچال قرار دهید.


درست کردن ژله های مات:

در حالت عادی وقتی پودر ژله را داخل آب حل می کنید، ژله شفافی درست می شود. اگر دوست دارید ژله کمی مات شود، به جای آب سرد به ژله، مقداری شیر یا بستنی اضافه کنید. هر چقدر مقدار شیر بیشتر باشد، ژله مات روشن تر، و هر چقدر مقدار شیر کمتر باشد، ژله مات تیره تری خواهید داشت. 


چه کار کنیم تا ژله هایی که با شیر درست می شود، خراب نشود؟

کار با ژله هایی که قرار است با شیر تهیه شوند، کمی سخت تر از ژله های عادی است و برعکس خارج کردن این ژله ها از قالب بسیار راحت تر است. برای درست کردن پاناکوتا، به جای آب سرد، به ژله شیر اضافه می کنند. وقتی پودر ژله را با آب داغ کاملا حل کردید و ژله یکدست شد، اجازه دهید تا ژله در دمای محیط خنک شود و داغی ژله بیافتد. سپس می توانید به آرامی شیر را اضافه کنید و همزمان ژله را هم بزنید. اگر شیر را به ژله داغ اضافه کنید، ژله تان بلافاصله خراب می شود و باید آن را دور بریزید. بنابراین موقع درست کردن ژله با شیر، دقت کنید تا شیر را به ژله داغ اضافه نکنید وگرنه شیر بلافاصله می برد.


آب کردن و استفاده مجدد از ژله های بسته شده؟

اگر به هنگام درست کردن ژله، مقداری از مواد ژله زیادی بود، آن را داخل یک ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید و روز بعد یا تا چند روز بعد مجددا آن را از یخچال خارج کنید، روی بخار آب یا داخل ماکروویو آب کنید و داخل قالب مورد نظر خود بریزید و ژله زیبای دیگری با آن درست کنید. حتی ژله های پاناکوتا که داخل آن از شیر یا بستنی استفاده می شود نیز قابلیت استفاده مجدد دارند. می توانید آنها را روی بخار آب یا داخل ماکروویو به مدت ۱ دقیقه ذوب کنید به شرطی که به نقطه جوش نرسند وگرنه خراب می شوند.

یا اینکه هنگامی ژله ای را قالب می زنید بخش های اضافی آن را دور نریزید، آنها را مجددا ذوب کنید و در تهیه ژله های دیگر از آنها استفاده کنید.


برای شفاف تر شدن ژله ها چکار کنیم؟

برای اینکه ژله شفاف تر و درخشان تری داشته باشید، از دو ترفند زیر می توانید استفاده کنید:

۱- استفاده از ماکروویو برای حل کردن ژله:

بعد از اینکه آب داغ را به ژله اضافه کردید و آن را خوب هم زدید، ژله را به مدت ۱ الی ۲ دقیقه داخل ماکروویو قرار دهید تا تمام ذرات ژله کاملا حل شود، سپس ژله را از ماکروویو خارج کنید و مجددا هم بزنید تا ژله یکدست شود.

۲- استفاده از بخار آب کتری برای حل کردن ژله:

اگر ماکروویو در دسترس نداشتید، می توانید ظرف ژله را برای مدتی روی بخار آب کتری قرار دهید.


ترفند خیس کردن ظرف سرو ژله:

گاهی اوقات اینقدر درگیر خارج کردن صحیح ژله از قالب می شوید که فراموش می کنید ژله را دقیقا در مرکز ظرف سرو ژله برگردانید. حال هر چقدر که تلاش کنید، دیگر ژله از جایش تکان نمی خورد، و فشار زیادی شاید باعث شکستن ژله شود. بنابراین برای این که بتوانید در چنین مواقعی ژله را براحتی به مرکز ظرف سر دهید، ابتدا ظرف سرو ژله را کمی با آب سرد خیس کنید. حال می توانید خیلی راحت ژله را به هر طرفی که بخواهید حرکت دهید.


بیشتر شدن جذابیت و جلوه ژله ها:

اگر دقت کرده باشید در اکثر رستوران ها، غذا داخل ظروف چینی سفید ساده سرو می شود. وقتی شما هر غذایی را داخل ظروف چینی سفید ساده سرو می کنید، جلوه و زیبایی شکل ظاهری غذا، چندین برابر می شود.

این موضوع در مورد ژله ها نیز صادق است. ژله ای که در دیس سفید ساده سرو می شود خیره کنندگی بیشتری نسبت به ژله ای که در ظروف شیشه ای یا پیرکس سرو می شود، دارد. می توانید امتحان کنید! 


دلیل جدا شدن لایه های ژله از همدیگر، موقع برگرداندن ژله چیست؟

شاید گاهی برایتان پیش آمده باشد که موقع برگرداندن ژله از قالب، لایه های آن از هم باز شده باشند. تنها دلیل آن، فاصله زمانی زیاد بین ریختن لایه های ژله می باشد. برای ژله هایی که به صورت لایه ای تهیه می شوند، و شما مجبور هستید بعد از ریختن هر لایه، ژله را به یخچال منتقل کنید و سپس پس از سفت شدن لایه قبلی، لایه جدید را روی ژله بریزید، ممکن است با مشکل جدا شدن لایه های ژله از هم مواجه شوید.

دلیل این موضوع این است که لایه های ژله بیش از اندازه سفت می شوند و سپس شما اقدام به ریختن لایه بعدی می کنید، در صورتیکه اینکار اشتباه است. به محض اینکه یک لایه نسبتا سفت شد و نیم بند شد، قالب را از یخچال خارج کنید و لایه بعدی را بریزید و اجازه ندهید هر لایه بیش از اندازه سفت شود. وقتی این نکته را رعایت کنید، لایه ها کاملا به هم می چسبند و از هم باز نخواهند شد.

 ژله قالبی، ترفندهای درست کردن ژله


نکات استفاه از میوه های خرد شده در ژله:

برای تزیین ژله می توانید از میوه های خرد شده استفاده کنید.

ژله قالبی، ترفندهای درست کردن ژله

۱- از چه میوه هایی در ژله نباید استفاده کرد؟

ممکن است شما دوست داشته باشید تا برای تزیین ژله، یک لایه روی ژله از انواع میوه های خرد شده استفاده کنید. برخی از میوه ها باعث شل شدن و نبستن ژله می شوند. به طور مثال کیوی یکی از این میوه هاست. به هیچ عنوان از میوه کیوی به صورت خام داخل ژله استفاده نکنید چون ژله شما نمی بندد، مگر اینکه آن را به صورت کمپوتی استفاده کنید.

از برش های پرتغال، سیب، توت فرنگی، گیلاس، هلو، شلیل، آناناس، و انواع میوه های دیگر می توانید استفاده کنید.

 ۲- شناور شدن میوه ها داخل ژله:

یکی از روش های زیبا برای تزیین ژله، استفاده از یک لایه نازک میوه های خرد شده روی ژله است. بسیاری از افراد با انجام این کار مشکل دارند و وقتی میوه ها را کف قالب ژله می ریزند و ژله را روی میوه ها می ریزند، میوه ها شناور می شوند و از جایشان تکان می خورند. نه تنها چیدمان میوه ها به هم می خورد، بلکه به جای اینکه میوه ها روی سطح ژله قرار گیرند، به ته ژله حرکت می کنند.

مشکل کجاست؟ اگر مقدار ژله ای که روی میوه ها می ریزید از ارتفاع میوه ها بیشتر شود و کاملا روی میوه ها را بگیرد، کم کم میوه های خرد شده به دلیل سبکی به روی مایع ژله حرکت می کنند و چیدمان آنها به هم می ریزد.

راه حل چیست؟ پس از چیدن میوه ها کف قالب، ابتدا با قاشق مقدار کمی از ژله بی رنگ را روی میوه ها بریزید، به طوریکه ژله به روی میوه ها نیاید. سپس به آرامی قالب را به یخچال منتقل کنید و اجازه دهید کمی ژله نیم بند و سفت شود. این مقدار کم ژله نقش چسب را بازی می کند و باعث می شود خرده های میوه در جایشان ثابت شوند و دیگر حرکت نکنند. سپس قالب را از یخچال خارج کنید و مابقی ژله بی رنگ را روی میوه ها بریزید.

ژله قالبی، ترفندهای درست کردن ژله


منبع: سرآشپز دلخوشی (آشپزی اختصاصی مجله اینترنتی دلخوشی)